品酒与喝酒的区别

  • 喝酒：基于个人主观偏好（喜欢果香/酒体厚重/清新简单等）。
  • 品酒：客观评估，基于颜色、香气、口感、结构、平衡、复杂度等客观指标。
  • 举例：你主观喜欢的酒 ≠ 客观评价中的好酒，反之亦然。
  • 类比电影影评：个人观感 vs 专业评论。

学习品酒的目的

  • 学习 系统化、客观 的语言去描述葡萄酒。
  • 训练后能解释：酒体、香气、结构、复杂度等具体特征，而不是简单的“好/不好”。

品酒前的准备

环境

  • 光线充足，方便观察酒色。
  • 无干扰气味（香水、香烟等）。

物料

  • ISO 标准杯（透明、郁金香形）：
    • 碗形杯肚，利于晃杯释放香气；
    • 杯口收拢，利于聚香；
    • 少量酒液即可有效评估（50ml 足够）；
    • 使用前要先检查杯中是否有杂物、上次喝完的残留物、洗洁精或水渍等，任何污渍都会对品酒带来影响。
  • 白纸/白布：观察颜色背景。
  • 吐酒桶、品酒笔记纸。

ISO STANDARD WINE TASTING GLASS

口腔准备

  • 保持清洁：避免刚吃刺激性食物（如臭豆腐），饮前可漱口。

四个步骤

观（Appearance）

观察酒的清澈度、颜色深度、颜色类型。

颜色深度

  • 方法：杯子倾斜 45°，白纸为背景，观察从中心到边缘的颜色变化。
  • 等级：淡 / 中 / 深
    • 淡：中心与边缘反差大，杯子直立时甚至能看到杯底。
    • 深：中心颜色饱和度高，杯子直立时几乎看不到杯底。
    • 中：介于两者之间。
    • （白葡萄酒判断颜色深淡要看倾斜时延展地带近似于水色的边缘宽度，即使一款白葡萄酒的颜色很深，但它的边缘宽度很宽，也要被描述为淡。）

颜色类型

  • 白葡萄酒：柠檬色 → 金黄色 → 琥珀色
    • 年轻：柠檬色（新鲜）。
    • 稍陈：金黄色（酒泥/橡木桶影响）。
    • 陈年/氧化：琥珀色。
  • 红葡萄酒：紫红色 → 宝石红 → 石榴红 → 茶色
    • 年轻：颜色深、紫红。
    • 陈年：逐渐变浅，偏砖红或茶色。
    • （规律：白酒越老越深，红酒越老越浅）。
  • 桃红酒：粉红 → 粉橙 → 橙色
    • 与酿造工艺（浸皮时间、品种）关系大，和酒龄关系小。

The Color of Wine

闻（Nose）

方法

  • 晃杯（右手逆时针/左手顺时针，避免洒到别人身上）。
  • 鼻子靠近杯口，分距离测试。
  • （刚开的酒不要马上就闻，要先等二氧化硫扩散）

香气浓度

  • 测试方法：杯口距离鼻子的不同位置。
    • 胸口即可闻到 → 浓。
    • 下巴位置闻到 → 中。
    • 鼻子位置才闻到 → 淡。
    • （WSET 二级只分淡/中/浓，三级增加中-、中+）。

香气特征

一类香气（Primary）

葡萄品种及酒精发酵所带来的香气和味道。

  • 一款简单的葡萄酒只能表现出有限的一类香气，而且往往都是属于同一组群的香气。
  • 大多数的葡萄酒都会带有水果香气，比较复杂的葡萄酒会带有其他组群的一类香气。
组群 味道
花香 花丛、玫瑰🌹、紫罗兰
绿色水果 苹果🍎、梨🍐、醋栗、葡萄🍇
柑橘类水果 西柚、柠檬🍋、青柠、橙子🍊
核果 桃🍑、杏、油桃
热带水果 香蕉🍌、荔枝、芒果🥭、蜜瓜🍈、西番莲果、菠萝🍍
红色水果 红浆果、蔓越莓、覆盆子、草莓🍓、红樱桃🍒、红李子
黒色水果 黑醋栗、 黑莓、 蓝莓🫐、黑樱桃、黑李子
草本植物 青椒🫑、青草、 番茄叶、芦笋
草药 桉树、薄荷、茴香、莳萝、干草药
香料 黑/白胡椒、甘草
水果成熟度 未熟水果、成熟水果、果干、煮熟的水果
其他 湿石头，糖果🍬

二类香气（Secondary）

酿造过程中发酵后所产生的香气和味道。

组群 味道
酵母 （酒泥、 自溶、酒花） 饼干🍪，油稣糕点、面包🍞、烤面包、面包面团、奶酪🧀、酸奶
苹果酸一乳酸转化 黄油🧈、奶油🧁、奶酪🧀
橡木 香草🌿、丁香、椰子🥥、雪松，焦炭、烟熏、巧克力🍫、咖啡☕️

三类香气（Tertiary）

陈年过程中所产生的香气和味道。

  • 橡木桶陈年 → 咖啡、太妃糖、焦糖。
  • 瓶中陈年 → 蜂蜜、汽油、蘑菇。
组群 味道
红葡萄酒 果干，皮革、泥土、蘑菇🍄、肉味、烟草、湿树叶🍂、森林地表、焦糖
白葡萄酒 果干、橘子酱、汽油、桂皮、生姜、肉豆蔻、吉仁、榛子🌰、蜂蜜🍯，焦糖
刻意氧化的葡萄酒 杏仁、榛子🌰、核桃、巧克力🍫、咖啡☕️、焦糖

尝（Palate）

（1）甜度

  • 干型：几乎无糖（常见）。
  • 中等：半甜（如部分德国产 Kabinett）。
  • 甜型：高残糖，通常需冰镇饮用。
  • （近乎干 = off-dry，在二级教材较少考，存疑）。

（2）酸度

  • 通过 唾液分泌量判断。
    • 高酸：唾液大量分泌。
    • 中酸：适中。
    • 低酸：几乎无唾液反应。
  • 注意：优质甜白酒也必须有高酸支撑，否则会显得过腻。

（3）单宁（红酒）

  • 来自葡萄皮，产生收敛感。
  • 等级：低 / 中 / 高。
    • 高单宁：如长浸泡的红茶。
    • 中单宁：第二泡红茶。
    • 低单宁：第三泡红茶。

Tannin Levels of Red Grapes

（4）酒精度

  • 感受：咽下时咽喉的热感。
  • 范围：
    • 普通葡萄酒：
      • 低：< 11%
      • 中：11–13.9%
      • 高：≥ 14%
    • 加强酒：
      • 低：15–16.4%
      • 中：16.5–18.4%
      • 高：≥ 18.5%

（5）酒体（Body）

  • 综合感受：甜度、酸度、单宁、酒精、糖分、（甘油）（教材未提，存疑）。
  • 厚重 vs 轻盈。

（6）风味浓度与风味特征

  • 与“闻”部分的浓度与特征一致。

（7）余味（Finish）

  • 评估持续时间。
  • 长 / 中 / 短。
  • 优质酒通常有悠长余味（> 15 秒）。

想（Conclusion / 评估）

四个指标

  1. 平衡（Balance）：酸甜、酒精、酒体是否协调。
  2. 余味长度（Finish）：是否持久。
  3. 可辨识的特征（Identifiable Characteristics）/ 浓郁度（Intensity）：香气和风味是否清晰。
  4. 复杂性（Complexity）：香气是否来自一类/二类/三类，是否层次丰富。

五档质量等级

  • 差（Poor）：四项全不符合。
  • 可接受（Acceptable）：符合一项。
  • 好（Good）：符合两项。
  • 很好（Very Good）：符合三项。
  • 特别好（Outstanding）：四项都符合。

（考试中通常不会给“差”或“可接受”的酒样，多为“很好”或“特别好”）。

总结

  • 品酒四步：观 → 闻 → 尝 → 想。
  • 关键在于：用客观、专业的语言记录特征。
  • 二级考试：不考盲品，但要能写出 完整的笔记。